【コラム】魚肉練り製品工場に求められるHACCP管理と最新トレンドとは
2026年2月21日
魚肉練り製品工場に求められるHACCP管理とは
2021年6月、食品衛生法改正により
HACCPに沿った衛生管理は完全義務化されました。
魚肉練り製品（かまぼこ・ちくわ・さつま揚げ等）は、
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加熱工程を有する
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冷却工程を伴う
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そのまま食べるRTE食品
という特性から、実務上は一段高い管理が求められます。
01｜加熱工程は蒸しだけではない
魚肉練り製品の加熱方法は多様です。
■ 蒸し（板かまぼこ）
→ 中心温度管理が基本
■ 焼き（ちくわ・笹かま）
→ 表面高温でも内部不足の可能性
■ 揚げ（さつま揚げ）
→ 油温管理・油劣化管理が重要
共通して問われるのは、
✔ 最低中心温度は明確か
✔ 保持時間は定義されているか
✔ その根拠は何か
「経験」ではなく、科学的根拠が必要です。
02｜HACCP視点での重要ポイント
加熱工程は多くの場合、CCPまたはOPRPに分類されます。
必須管理は、
✔ 中心温度測定
✔ 温度計校正
✔ 異常時の是正処置
特に焼き工程では、
表面焦げ＝安全ではない点に注意が必要です。
03｜冷却後のリスク
魚肉練り製品はRTE食品。
最大のリスクは加熱後の再汚染です。
特に重要なのがリステリア対策。
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低温でも増殖
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水回りを好む
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排水溝から拡散
そのため、
✔ 冷却室の管理
✔ 包装室のゾーニング
✔ 排水溝洗浄基準
✔ 環境検査
が重視されています。
04｜ISO・FSSC視点
ISO 22000では、
・PRP（ゾーニング・清掃・排水管理）
・OPRP（冷却管理・二次汚染防止）
・CCP（中心温度・油温管理・金属探知機）
を論理的に説明できることが重要です。
FSSCではさらに、
✔ Food Defense
✔ Food Fraud（すり身原料の真正性）
✔ 環境モニタリング
が強化されます。
05｜中小企業がまず整備すべき管理
✔ 中心温度基準の明確化
✔ 油温・油交換基準
✔ 冷却時間・到達温度
✔ 包装室の清潔区管理
✔ 排水溝洗浄頻度
✔ 年1回以上の環境検査
これだけでも監視対応力は大きく向上します。
まとめ
魚肉練り製品工場に求められているのは、
✔ 加熱工程の科学的根拠
✔ 冷却後の二次汚染防止
✔ 環境モニタリング
✔ ISO／FSSC視点の体系管理
HACCPは規制対応ではなく、
経営を守る仕組みです。
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